邵武一中食品卫生防疫及食堂各项管理制度汇总

邵武一中食品卫生防疫及食堂各项管理制度

汇 总

一、卫生防疫与食品卫生安全制度

（一）、大力开展爱国卫生运动，增强师生的公共卫生和食品卫生安全意识，促使师生养成良好的卫生习惯，提高自我防范的能力。

（二）、要加强安全、卫生教育，将公共卫生和食品卫生安全教育贯穿在日常教育之中，结合季节性、突发性传染病及食物中毒的预防，安排必要的课时进行相应的健康教育，使防病防疫知识深入人心。

（三）、要督促师生加强体育锻炼，不断增强体质，增强防病抗病的能力。

（四）、坚持每天清洁扫除，保持校园环境卫生清洁。加强厕所卫生管理，做好粪便的无害化处理，防止污染环境和水源。

（五）、加强学校生活饮用水水源的管理，防止水源污染造成疫病传播。

（六）、建立学生定期健康体检制度，及时发现传染病患者并采取相应的隔离防范措施，及时切断传染病在学校的传播途径。

（七）、学校发生食物中毒或传染病流行事件，及时报告卫生行政部门、疾病控制机构和教育行政部门。

二、食堂管理工作细则

（一）、饮食卫生

1、菜里有异物、杂质（如苍蝇、烟蒂、头发）做到清洁卫生。

2、加工的菜肴不能烧焦、炒糊，具备色、香、味。

3、剩饭、剩菜及时处理或妥善保管少造成损失，未及时处理的，由此造成的经济损失由责任人照价赔偿。

4、出售食品应用专用工具，不直接用手。手必须洗净参加开饭。

5、所有餐饮工具用后洗干净投入使用，该消毒的餐具应消毒。

6、浑、素菜应先洗再切，洗涤干净后再加工出售。

（二）、个人卫生

1、上班时应按照学校有关规定着装的（挂上岗证的）。

2、不在食堂餐厅、操作间、仓库、备菜间等地抽烟，随地吐痰。

3、工作服（包括白衣裳、白袖套、白帽子和口罩）每二天更换清洗一次并更换。

4、个人卫生做到三勤：即勤洗手、勤剪指甲、勤理发。

（三）、环境卫生

1、餐厅、操作间、洗手间、更衣室、室外包干区等地应打扫清洁。

2、锅台及周围使用后打扫干净，地面、面板、切菜板、墩头、楼梯、天花板没有蜘蛛网等杂物。

3、碗池没有油污、垃圾堆积、地面没有垃圾存放，及时处理异物。

4、部门所属设备使用后应及时清理干净。

5、冰箱（库）内不能存放私人物品的。

6、门、窗每月清洗一次。

（四）、服务态度

1、服务时讲话文明，态度和蔼。

2、服务时不与就餐人吵架、对骂等。

3、服务时与就餐人打骂（正当防卫除外），除赔偿医药费、公物损失外，情节严重者辞退。

4、特殊情况（如停电、停水等）造成不能按时开饭，应及时向用餐者和上级领导通报。

（五）、劳动纪律

1、私自将食堂所属物品送给他人，按所给数量的5倍罚款。

2、未经有关领导同意不得擅自换班、调休。

3、上班时间不得看电视、打牌、干私活。

4、工作时间不得擅自离岗的，在外游玩。

5、无故不参加有关会议。

6、不服从上级安排的，不服从检查人员检查的，对领导交办的任务拖延不办的，劝说后，仍不执行的，作辞退处理。

7、辱骂、殴打领导与检查人员的，当场辞退。

8、工作时间不得饮酒（除有接待任务需要外），因酒后耽误工作的，视情节轻重处理。

9、开饭时间内，不干无关的事。

10、不迟到、早退的、按时上班、按时下班。

11、有事请假，请假人应排好顶岗人员，工资自理，需经领导同意。

（六）、节能管理

下班后，吊扇、排风扇、电灯、水龙头等应及时关闭（除必须工作外）。

（七）、安全保卫

1、违反操作规程，造成事故或人身伤害的（他人或自身），责任自负。

2、发生安全事故，知情者应及时上报，避免扩大事态。

三、食堂原辅料采购索证验收制度

（一）、原辅料采购：

1、采购的原料必须符合国家有关的食品卫生标准或规定：肉禽类原料必须采用来自非疫区健康良好的畜肉，必须有兽医卫生检验合格证书。水产类原料必须采用新鲜的或冷冻的，组织有弹性、骨肉紧密连接的水产品，不得使用变质及被有害物质污染的水产类原料。  蔬菜必须鹏，无腐败变质。蛋类应符合GB2748的规定。大豆制品：外观气味正常，表面无粘液，其产品质量应符合GB271I及GB2712的规定。

2、不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。

（二）、索证制度：

采购时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明等。

（三）、验收制度：

原辅料人库前进行验收并做相关记录，具体内容为：定型包装食品外包装是否密封，标主只是否规范、齐全，有否超过保质期等，散装食品类感观性状是否符合国家有关的食品卫生标准或规定等。

（四）、原辅料运输：

原辅料运输土具保持清洗、防尘、防蝇，生熟食品分开运输，易腐食品(肉禽及其制品、水产品、豆制品、蛋制品)冷藏运输，运生肉、生禽水产品、蔬菜的车辆和容顺用后彻底洗刷干净。装卸人员不得将衣物放在食品上，更不能踩坐食品。

四、餐具用具洗消毒卫生制度

1、专人负责。 

2、洗消间大小必须与经营规模相适应。

3、设有洗、刷、冲三个池，并有标志。

4、热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。

5、有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。

6、不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所(间)，要按消毒药物有效浓度配比，按照消毒、冲洗、保洁。

五、食品仓库卫生管理制度

1、食品仓库实行专用并设有防鼠、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常；

2、食品应分类、分架、隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味食品要及时冷藏、冷冻保存；

3、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品；

4、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放；

5、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁；

6、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

六、食品添加剂使用与管理制度

①食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。

②采购食品添加剂要有记录并存档。

③食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。

④盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。

⑤不得在食品中乱加添加剂。

⑥实行食品添加剂使用责任追究制。

七、食堂从业人员卫生管理制度

1、从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训取得培训合格证上岗。

2、从业人员应养成良好的卫生习惯，做好岗位 (责任)区内卫生，随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。“四勤’’：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。

    “三不"：不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所；工作时不准戴戒指、项链、手链(镯)、耳环等饰物和涂指甲油；不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。

    “三要’’：上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于帽内；加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩；直接入口食品要用专用工具拿取。

    “四坚持"：坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭。

3、工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。

八、食品留样制度

1、每天、每餐厨房每样食品都必需由专人负责留样；

2、每餐、每样食品必须按要求留足，分别盛放在己消毒的餐具中；

3、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染；

4、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好(或加盖)； 

5、食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内；

6、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查；

7、留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉；

8、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

九、食品加工卫生管理制度

一、工作前，处理食品后或直接入口食品之前用流动水洗手。

二、不留长指甲、涂指甲油、戴戒指。

三、不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其有碍食品卫生的行为。

四、不得在食品加工场所内吸烟。

五、穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐并置于帽内。

六、拒绝加工使用腐烂变质等不符合卫生要求的食品原料。

七、各种食品原料在使用前必须冲洗。蔬菜与肉类、水产品分池清洗，禽蛋在使用前对外壳进行消洗，每天对所采购的物品进行留样。

八、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他用具、容器标志明显。做到分开使用存放，用后保持清洁。

九、熟制食品应烧熟煮透。

十、加工后的熟制食品、食品原料、半成品分开存放。

十一、隔餐、隔夜的熟制食品使用前应充分再加热。

十二、食品添加剂严格按国家有关标准和规定使用。

十三、凉菜间每天定时进行空气消毒。

十、食堂安全操作管理制度

1、食堂的设备应符合消防规范，并需要配备足够的消防设备。

2、加强火源管理，油灶、煤气灶、电热设备及电源控制柜应有专人负责，下班前，应将所有的电源切断。

3、随时消除油渍污物，将易燃物品置于远离火源的地方，厨房和仓库内应禁止吸烟。

4、必须对所有的员工进行消防知识的培训，定期组织对所有的消防设施的检查。

    5、未经批准，禁止一切非厨房人员进入操作场所。

十一、食堂工作人员岗位管理制度

      为加强学校饮食管理，防止饮食卫生事故的发生，促进学生健康成长，维护学校正常秩序，对凡是从事食堂工作的人员特制订如下岗位责任制。

（一）、采购员岗位责任制

1、采购食品时应向供方提出质量要求，并且查看食品质量，索取合格证或检验报告单。

2、腐败、变质、发霉、发虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不能采购。

（二）、验收员岗位责任制

1、检验所购食品有无合格证或检疫证明。

2、腐败变质、发霉、发虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不验收。

3、验收记录妥善保管、存档以备查考。

（三）、仓库保管员岗位责任制

1、 做好食品数量、质量、进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。

2、 提高责任心，非专职人员，一律不准进入仓库。

（四）、粗加工岗位责任制

1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不加工。

2、肉类、水产品易腐败食品不落地存放。

3、荤素食品分池清洗，洗过水产的池冲刷干净后才能洗肉类食品。

4、肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。

5、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏和头、爪。

6、蔬菜按“一拣二洗三切”的顺序操作，洗后无泥沙杂草。

7、食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。

8、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

（五）、配菜岗责任制

1、检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配。

2、绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。

3、待用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。

4、工具用具做到刀不锈、砧板不霉，加工后台、抹布干净。

5、食品容器、盛器清洁，点菜牌、木夹子等不接触食品。

6、切配水产品的刀、砧板、抹布，刮洗干净后再切配其他食品。

7、冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放。

8、切菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。

（六）、烧煮烹调岗位责任制

1、检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2、食品充分加热、防止里生外熟。

3、隔顿、隔夜食品不般不再再食用，尽量不外购熟食，若有则回烧后供应。

4、烧菜、烧煮食品勤翻动，勤洗刷炒锅。

5、烘烤食品受热均匀，蜜糖、麦芽糖用前经消毒处理。

6、擦拭熟食品的抹布应分开，不用抹布揩碗盘、滴在盘边的汤汁用消毒布揩。

7、用膳人数计划烧饭，剩饭摊开用钞布盖好。

8、工作结束调料加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净 。

（七）、冷盘配制岗责任制

1、加工熟食、熟菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工。

2、熟食、熟菜当日使用当日加工，售多少加工多少。

3、进冷盘间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽，戴口罩。

4、操作熟食前先将刀、砧板、台面、称盘等进行消毒。

5、操作过程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。

6、冷盘现售现配，隔顿隔夜的改刀熟食，不能再作熟菜冷盘供应

7、熟食装盘后不交叉重叠存放。

8、销售熟食用工具取货，手不接触票证。

9、个人生活用品及杂物不带入熟食专间。

（八）、餐具消毒岗位责任制

1、当天收回餐具，当天清洗消毒，不隔天不隔夜。

2、餐具清洗消毒应按物理或化学消毒各自的顺序操作。

3、水不开、蒸汽温度、药物浓度不够不消毒。

4、消毒后的餐具放于保洁橱内，防止再污染。

5、洗消完毕将洗碗消毒池及其他清洗消毒设备冲洗干净。